【軽い？重い？】シャンティーの秘密！生クリームの泡だてとオーバーラン値の計算【生クリーム】

どうも！

某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。

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今回のテーマは

シャンティーの秘密！生クリームの泡だてとオーバーラン値の計算

日本人一番人気の不動の商品、いちごのショートケーキ。それぞれのお店の特色が出ますが今回は「生クリーム」に着目します。ショートケーキには欠かせない、砂糖を入れて泡立てた生クリーム【クレーム・シャンティー】そんなシャンティーの材料になる生クリームに関してですが、

みなさん【オーバーラン値】ってご存知でしょうか？私は知らなかったです（学校で習わなかったです…調理学校だったので）

生クリームを選ぶとき・使うときに目安になるものです。生クリームが泡立つときの、空気を抱き込む比率を数値化したものですが、

上記の疑問に答える形で、解説を行っていきます。

そもそもオーバーランってなに？

生クリームに対してのオーバーランとは、生クリームが泡立つときの、空気を抱き込む比率を数値化したものです。

乳業メーカーの出している生クリームやコンパウンドには、生クリームの軽さ・泡立ちの良さの目安となるオーバーラン値が表記されています。

ですから【生クリームを変更したいな】というときに、現在使っている生クリームのオーバーラン値を確認して選定を行うと、【味や感覚以外のわかりやすい目安】にできます。味覚の判断は勿論大事ですが、人やその日の体調で左右します。なにか判断するに当たっっての説得力を持たせるためには、しっかりと数値化したものは参考にしやすいです。

計算方法を見ると、よりイメージが湧きやすいと思うので紹介します。

オーバーラン値の計算方法

生クリームをホイップする前と、ホイップした後の体積あたりの重さで比率を測ります。

ジェノワーズの比重計算と似た確認方法です。

＜＜＜ジェノワーズの解説は後日記事作成します＞＞＞

数値が高いほど、体積あたりの空気量が多く、重量が軽い・つまり口当たりが軽いと感じます。

口当たりが軽い理由のもう一つは【生クリームの乳脂肪分】が関係しています。

生クリームが泡立つ理屈は、以下のとおりです。

【混ぜ合わせることにより、脂肪球が同士がぶつかり合って、網目構造を構築。その中に空気が抱き込まれていく】

こちらのサイトがわかりやすく解説しています。

クリーム類はなぜ泡立つのですか？ | 乳と乳製品のQ&A | 一般社団法人日本乳業協会

当協会へ過去多くお問い合わせがあった内容をQ&A形式で公開しています

nyukyou.jp

そのため、脂肪球の数・つまり「乳脂肪分」が重要です。よく生クリームのパッケージに書いてある【35％とか42％】と書いてある数値のことです。

脂肪分は要は油なので、多ければ濃厚（重い）少なければ薄い（軽い）となります。さらに、

上記の理由も含まれた生クリームの種類の違いで、泡立てたときの口溶けの軽さや味わいがそれぞれ違うというわけです。

スイーツの種類によって分ける、オーバーラン値と生クリームの関係

スイーツの種類によっても、使う生クリームの乳脂肪分・ひいてはオーバーラン値は、大きく影響があります。

例えば全く同じレシピのムースを作るときにも違いがでます。

自分の表現したい味や、シーンに合わせた材料選びをすることにより、同じレシピでも様々な表現をすることが出来ます。また、あるあるですが、乳脂肪分の違いを意識しないでいると、仕込みの際に大きなミスをしてしまいがちです。たまにアントルメのショートケーキのお腹が「ダブん」と太っているものを見たことはありませんか？適正な管理が出来ていないと、このような不格好なケーキになってしまいます。

こちらに関しては長くなるので、また別の記事を作成します。

まとめ

いかがでしょうか。

今回はシャンティーの秘密！生クリームの泡だてとオーバーラン値の計算として

• そもそもオーバーランってなに？
• オーバーラン値の計算方法
• スイーツの種類によって分ける、オーバーラン値と生クリームの関係

について解説を行いました。

基本的な知識ですが、

小男

「このムースは、フェッテのオーバーランが重要だから、立て具合に注意してね」

って後輩や部下に言えるとちょっとかっこいいかも…ですよね？😎

いつでも胸を張って正しい理屈や理論が説明できるように、しっかり知識を蓄えていきましょう。

この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪

それでは！