どうも！
某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。
こちらのサイトは
- これからパティシエになりたい人
- パティシエなりたての新人さん
- スイーツに興味があるみなさん
そんな方々に少しでも役に立つ
有益な情報を伝えていけたらと考えています😆
今回のテーマは
スイーツの原価率
について、紹介していきます。
正直、修業時代には気にもしなかった経営・ビジネスの話。だからこそ、今の会社に入ったときには苦労したことも多かったです。
将来もし少しでも
「将来ケーキ屋さんで独立したい！」
「企業のシェフパティシエになりたい！」
と考えている方には、避けては通れない道です。まずは基本中の基本・原価率についての説明を行います。
【スイーツの原価率】フード原価が高い商品の秘密【低い？高い？】
【コスパのいい？】スイーツの原価率紹介！原価率の高い・低いスイーツとは？
【生産性】ケーキ屋さんの人件費と生産性とは？原価計算の考え方【人件費】
スイーツの原価率は…30％？
今回は大きく飲食業として考えます。
よく昔から言われているのが「食材原価率は30％に」という文言。
どういうことかというと、たとえばショートケーキで
「￥450で販売しているショートケーキ」
があるとします。ショートケーキに使う食材は
- いちごやブルーベリーなどのフルーツ
- シャンティクリーム用の生クリーム・砂糖・バニラなど
- スポンジ生地用の小麦粉・バター・卵など
- シロップ用の洋酒・バニラ・砂糖など
これらの食材費の原価を30％の￥135にしましょう。
これが食材原価率になります。
調べると一番に出てくるわかりやすい数字ですよね。
「なんだ、じゃあ全部のケーキの食材費計算して、30％にすればいいじゃん！」と思いがちですが、残念ながら
違います。🤣
大きくは間違っていないですが、実はこの計算だけでは不十分です。
いったいなぜでしょう？一つずつ説明していきます。
原価には種類がある
例としてケーキ屋さんにします。
ケーキ屋さんはケーキを作る「製造業」です。そして製造業の商品の原価は
「製造原価」
といいます。
原価（げんか）とは、特定の目的を達成するために消費される経済的資源を貨幣で測定したものである。～～製造業の場合は商品を製造するためにかかった材料費に加え工員の労務費・工場の光熱費・その他の経費全てを足し合わせたものを原価（製造原価）と呼ぶ。
引用：Wikipedia 原価
つまり、先ほどの原価30％は商品を製造するためにかかった材料費の合計となります。
そうです、ケーキを作るためには
- 作る人、ケーキを販売する人の人件費
- ケーキを焼くときに使うオーブンの電気代
- 機材をあらうときに使う水道代
- ケーキを持ち帰る用の箱や袋
- お店の家賃・土地代
などなどほかにもたくさんのお金・つまり
「コスト」
がかかっています。ただし、
「このショートケーキ1個作るのに、電気代いくらかかったとか計算するの？」
というわけではありません。そんな細かい計算していられないですよね？そこでわかりやすくするために飲食店では
FLコスト（またはFLRコスト）
をもとに計算していきます。
FL比率やFLR比率ともいいます。
F・food(材料費) L・labor(人件費) R・rent(家賃)
これは飲食店の利益率を計算するのに使う
「食材費＋人件費（＋家賃）」が売上の何％にあるかを計算する。
という計算になります。計算式は
FLR比率（％）＝（食材原価＋人件費＋賃料）÷ 売上×100
この数字が
FL→５０～６０％
FLR→７０～８０％
が理想とされています。
つまり
「このショートケーキを作るのにすごく時間がかかる！」
となってしまっていると利益率が低い。つまり赤字となってしまい、
いずれは経営破綻
（つまり閉店・倒産）😥
となってしまいます。
ですから、コストコントロールは総合的に判断・調整しなくてはいけないという事ですね。
ちなみに原価の勉強は奥が深い（というか難しい）です。本での勉強もおススメですので
こちらは【私が初めて読んだ原価についての本】です。
前半は特にかわいいイラスト漫画で紹介しています！読みやすいので【勉強したい！】【気になる！】ということであればぜひ参考にどうぞ！^^
まとめ
いかがだったでしょうか？今回は
スイーツの原価率
売上の何％にあるかで違う。
という説明をしました。勉強しなければ知らなかったことですよね。😅
シェフパティシエにはそういった責任もあります。😤
しっかり学んで、知識を深めていきましょう！
４０％や５０％の商品を出しているのに
潰れない店があるの？
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この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪
それでは！
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