どうも！
某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。
こちらのサイトは
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そんな方々に少しでも役に立つ
有益な情報を伝えていけたらと考えています😆
今回は
焼き菓子の基本理論～クッキーの注意点～
について、紹介していきます。
焼き菓子の王道にして基本・クッキー
焼き菓子のなかでも
誰しもが一度は口に入れたことがある
サクサクおいしいうまいやつ
【クッキー】
例えばスイーツづくりなんかでも
「はじめて作った洋菓子といえば？」
の質問の答えが、クッキーの方も
多いのではないかと思います。😋
簡単なイメージもあるし
ムース等に比べると、
実際工程や材料費も少なく済むので
よく作られると思いますが、
こう見えて奥深いです！😎
様々な作り方がありますが、
基本的な理屈・理論の説明をします。
材料構成は【油脂・糖類・粉類】
構成はいたって単純で
油脂：バターやマーガリン、油
糖類：グラニュー糖や甜菜糖、粉糖など
粉類：小麦粉、アーモンド粉や大豆粉、ココアなど
大きくは上記3種で構成されます。
バターに入っている水分や材料に卵を入れるパターンもありますが今回は省略します。
この3種のバランスや種類を変えて
食感・香り・味をコントロールしていきます。
クッキー生地、触りすぎて柔らかくなる＝NGはなぜ？
例として、
バター
グラニュー糖
薄力粉
で作ったクッキー生地で説明します。
わかりやすく説明すると
クッキー生地のプロセスは
バター・グラニュー糖・薄力粉が混ざった生地を 成形して（自分の好きな形にして） オーブンで焼く
となります。
適切に作られたクッキー生地は、肉眼では見えませんが
バターが薄いフィルム状に生地全体に分散
つまりきれいに混ざっている状態で
オーブンで加熱されることにより
油脂と薄力粉がきれいに加熱され
サクサクとしたクッキーに焼き上がります
このバターの性質を
ショートニング性
といいます。
ところが
生地の段階で触りすぎて柔らかくなる
つまりバターが溶けてしまうと、
薄力粉にバターの油脂分が溶けて
しみ込んでしまっている状態になります。😅
なので、オーブンの中でサクサクに焼きあがるはずが
溶けた油脂分がオーブン内で加熱され
まるで生地が
油で揚げている
ような状態に
つまり、
ガリガリとした生地
になってしまい
おいしくないという事になります。🤣
よくある
「夏場は冷蔵庫に入れて冷やしましょう」
「触りすぎないようにしましょう」
というのは、
室温や手の温度によって
「バターを溶かさないようにしよう」
という事になります。
バターが溶けてから冷やす＝NG なので
つまり、油が溶けて染み出すほどに
触ったり、高温環境下に置いてしまうと
生地の成分・構成が変わってしまうので
もう元に戻らないという事になります。
残念ながらこうなってしまっては
完璧に元の状態には戻りません。😥
なので、成形の際に
「あれ、理想の形にならない…」
と、つい焦って触りすぎてしまうと
おいしくない生地・クッキーの出来上がり
となってしまいます。
許容範囲をどこにもっていくかは
そのお店やシェフの考え方なので、
不安な場合は、すぐにシェフや
先輩に相談して
そのお店でのデッドラインを
確認してください。😏
そして一番大事なことがあります。
焼いてみないとわかりにくい、だから
焼き菓子は、
焼きあがって初めて完成です。
つまり、焼いた後にしか結果が分かりません。😅
そして、焼きを失敗しても、
最終商品である焼き菓子は
失敗作になります。
例えば上手にできなかったときに
問題点を探ります。
その際に
仕込みの段階でミス
焼きの段階でミス
焼きあがった後の処置・保管でミス
と、同じ結果でも原因が違う場合が
何種類かあります。
そして、焼き菓子は一部を除いて
生地段階の見た目の判断が
非常にしにくいです。
よって、実は一般のイメージと違いますが
「ケーキ屋の花形は、
オーブンだ（焼き菓子担当だ）」
といわれます。
これについても後日
別記事を上げたいと思います。😊
見た目で判断がしにくいという事は、
仕込んだ生地の結果だけ見ても
判断が難しいという事になり
「なぜか〇〇さんが作ったクッキー、
レシピ同じなのにおいしくないんだよな」
という事にもなりかねません。。。
そうならないためにも、
クッキーがなぜサクサクに焼けるのか
どういった理由で長時間触ってはいけないのか
しっかりと理解して
クッキーづくりに臨むようにしましょう。👍
まとめ
いかがだったでしょうか？
今回は
焼き菓子の基本理論～クッキーの注意点～
として
バターのショートニング性
なぜ長時間触ってはいけないのか
焼き菓子の問題点の出しにくさ
について説明しました。
上記がしっかり理解できていると、失敗した際のリカバリーや
改善にも繋がります。
ぜひしっかりと覚えてみてください♪
この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪
それでは！
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