生菓子の基本理論〜ムースの作り方のポイント〜

スイーツ学講座

どうも!

某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。

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有益な情報を伝えていけたらと考えています😆

今回のテーマは

生菓子の基本理論〜ムースの作り方のポイント〜

について、紹介していきます。

今回のコツは、洋菓子、ひいては料理・調理全般に言えることなので、

ぜひしっかり覚えてみてください♪

生菓子と焼き菓子

スイーツは大きく分けると2種類に分かれます。

  • 生菓子(ムースケーキやゼリーなど)
  • 焼き菓子(クッキーやパウンドケーキなど)

今回は生菓子、中でも人気の

「ムースの作り方のポイント」

にフォーカスして行きます。

大男
大男

ムースとババロアの違いについては、諸説あるので今回は省略します😉

ムースの種類・作り方

ムースと一口に言っても

この記事では書ききれないほど、多くの種類があります!

それぞれ特徴も違いますが、大きく分けると

  • フルーツピューレなどをベースに入れるピューレベース
  • チョコレートで事前にガナッシュを作るガナッシュベース
  • 殺菌した卵(卵黄や卵白)を立て加えたボンブ・メレンゲベース
  • アングレーズソースを入れたアングレーズベース

今回はわかりやすく

【ベース生地に、ホイップした生クリームを加えたもの】

とします。

つまり

異なる2つの食材を混ぜていく

事が基本となります。

わかりやすくピューレベースのムースの場合、

  • ベースを加熱して
  • ゼラチン(凝固剤)や砂糖を入れて、
  • ホイップしたクリームを混ぜ、冷やし固める

という手順になります。

さて、すごく極端な例を出すと

「固まったチョコレート×冷たいホイップされた生クリーム」

2つをボールに入れてチョコクリームを作るために混ぜてみましょう♪すると…

いつまで経っても混ざりません。。。🤣

想像つきますよね?ただの

「生クリームの中にチョコが混ざっている」

という状態になります。

極端な例ですが、同じことが他の場合でも起こります。

目に見えない(わかりにくい)場合もあります。

こうならないためにはどうすればいいか。

きれいに混ぜるためには

3つのポイントを注意する必要があります。

それは、混ぜ合わせる食材の

  • かたさ
  • 温度
  • 混ぜる順番

を注意することです。

かたさ・温度・混ぜる順番

順番に解説すると

  • かたさ・温度
    →2つの食材の状態を近づけるということ。
  • サラサラか、ドロドロか、カチカチか、ふにゃふにゃか
    アツアツか、ひんやりか、温かいか、ぬる〜〜〜いか
  • 混ぜる順番
    →かたいもの(どろどろ)に、柔らかいもの(サラサラ)を入れていく

これを守ります。

例のチョコと生クリームは

かたさ→チョコは固くて、生クリームは柔らかい

2つの食材の”かたさ”があまりにも違いすぎて、混ざらなかった。

ということになります。

他にも例えば

ベース生地があつあつのフルーツピューレ

温度が高いので、ゼラチンは入ってますがもちろんサラサラしてます。

そこにつめたーいホイップした生クリームを入れていくと、

ピューレの温度で生クリームの脂肪球が溶けてしまい、状態が悪くなります。

ホイップしたクリームが溶けてしまう感じです。

大男
大男

溶けた脂肪球は元通りにはなりません

かたさも違うので、サラサラのベースが生クリームと分離してしまい、

何度混ぜてもきれいに混ざりませんでした。

また不必要に加熱したフルーツピューレは、

フルーツ本来の香り・風味が低下します。

つまり

  • 状態が悪くなる(味の面も・衛生的にも)
  • ホイップが溶ける=空気が少ない=ふわふわしない、かたい感じになる
  • 元の食材のポテンシャル・パフォーマンスも下がる

と、悪いことづくしです!

そうならないためにはどうすればいいか。

状態を近づけます。

  • ベースを、ゼラチンが固まらない程度に温度を下げておく
  • かたさも、あまりサラサラしない、少しとろみが付くようにする

そうすると、2つの状態が近いのできれいに混ざり、

不必要な加工やストレスがないので、

きれいな美味しいムースになります🤩

混ざるものが増えても、状態を近づけることがポイントです!

かたさ・温度・混ぜる順番を守ることにより

扱いやすさ(食材へのストレスの削減)、乳化のしやすさ(乳化は、2つの食材がきれいに混ざり合うことです)最終商品のクオリティーに繋がります。

(それぞれの説明はまた後日記事の作成を行います😊)

まとめ

今回は「生菓子の基本理論〜ムースの作り方のポイント〜」として

3つのポイント、混ぜ合わせる食材の

  • かたさ
  • 温度
  • 混ぜる順番

について説明しました。

上記がしっかり理解できていると、

失敗した際のリカバリーや改善にも繋がります。

ぜひしっかりと覚えてみてください♪

次回は焼き菓子の基本理論〜クッキーの作り方〜を説明しようと思います。

この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪

 

それでは!

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