チョコレートの不思議　【テンパリングについて】

はじめまして！

某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。

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有益な情報を伝えていけたらと考えています😆

今回は

チョコレートのテンパリング

について、紹介していきます。

テンパリングとは？

テンパリングとはわかりやすく言うと

プロのパティシエも

チョコで飾りを作ったり、バレンタインのショコラを作るときに

よく行う技法ですね。

初心者やパティシエ１年生には、ちょっと難しいイメージがありますが

しっかり理論を自分なりに理解して、経験を積めば

誰でもできる技術です。

余談ですが、なんとチョコレートには

テンパリング不使用のものもあります。

（そのうち記事にしますね😁）

テンパリングの理論とは

以下、私の主観で話します。

テンパリングは、「調温」→温度を調節する。って言われますが、厳密には少し違います。
【カカオバターの分子の形を適切に揃える】事です。
温度は分子の形を揃える【手段】でしかありません。
よく、新人のパティシエが

「先輩、温度しっかり測ったのにテンパリングがうまくはいりません😭」
って言うのは根本の理屈が間違っているから。

もちろん「調温」なので、温度を測るのは大事ですが

チョコレートの分子構造は、肉眼で見てもわからないので

それと同時によく混ぜて、全体を均一化することがとっても重要です。

この【よく混ぜる】という行為は

シアストレス

といいます。

（ちなみにプロは、温度とは別に溶かしたチョコレートの”艶”や”硬さ”でも判断します！）

温度だけじゃなかった、その名も【シアストレス】

一番しっくり来た説明が、こちらの理論です。

そして分かってきたのは、V型結晶を作るには、温度に加え「シアストレス」が重要だということです。シアストレスとは、一般には断層面など面と面がすべる時に生じる「ずり応力」のことですが、ここでは撹拌する、混ぜ方のことを言います。驚くことに、混ぜる力の強さや回転数によっては、温度変化が無くてもV型結晶ができることが分かり、温度変化と併用すれば、これまで数時間かけて結晶化していたものを数十分にまで短縮することが可能になりました。

チョコレートを美味しくする物理 | ニュースルーム | KEK

私の狭い世界では知っている人がいなく

理論を100％理解することはできていませんが、

私個人の経験と実際の現場での体験では

一番しっくりくる説明でした。

よく混ぜるときれいに入るんです、テンパリングは。

温度だけではなく、しっかりと撹拌することが重要なのですね😊

まとめ

いかがでしたか？

なんとなく難しいイメージのある【テンパリング】

ルールと理屈をしっかり考えながら、試行錯誤してチャレンジしてみてください😆

次回はプロ向けに、

「仕事の隙間時間にテンパリングを取るコツ」

記事を作っていきたいと思います。

それでは！