【ノーテンパ】テンパリング不要？業務用の不思議なチョコレート・パータグラッセ【洋生】

どうも！

某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。

こちらのサイトは

そんな方々に少しでも役に立つ

有益な情報を伝えていけたらと考えています😆

今回は

テンパリング不要？
業務用の不思議な
チョコレート・パータグラッセ

について解説していきたいと思います。

自分の修業時代には使っていなかったパータグラッセ。

今では必要不可欠なグッズですが

といった疑問点に

答えていきたいと思います😊。

パータグラッセ（洋生）とは

どちらも言葉・呼び方が違うだけで

同じものになります。

（材料面ではなく、
テンパリング必要か否かで分けています。）

最大のポイントは

テンパリングが必要ない

という点です。

厳密にいうと

全く温度調整が必要ない

というわけではありませんが

クーベルチュールのように

といったことがなくなります。

一度でもテンパリングを

経験したことのある人ならば

この「利便性の良さ」

はよくわかると思います😎

私の周りでは

テンパリングをしなくていいという意味で

【そのプレートは、ノーテンパのチョコでいいよ】

といった使い方をします😊

クーベルチュールとの違い

ちなみに普段仕込みに使う

チョコレートとの違いについて

簡単な説明ですが、

となります。

ちなみに

カカオバターは通常の油脂に比べて

価格が高いので

含有量の多いクーベルチュールの方が

高価格な傾向にあります。

板チョコなどの準チョコレートよりも
クーベルチュールが高い理由は
おおよそ同じ理由となります。

パティシエ小男

「だったら、クーベルチュール使わずに

全部洋生でいいじゃん！安いし！」

と思うかもしれませんが、

その理由は

パータグラッセがテンパリングしなくいていいのか

という理屈にも

関わってきます。

テンパリングが不必要な代用油脂が入っている

以前の記事で

テンパリングは

【カカオバターの分子の形を適切にそろえる】

という説明を行いました。

チョコレートの不思議　【テンパリングについて】

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カカオバターは

温度によって分子の形が変化する

不安定な油脂ですが

逆に安定した油脂がいくつかあります。

カカオバターと違い、

テンパリングをしない＝作業性の向上につながります。

それは温度管理のコスト（手間）が

格段に下がる

為です😎。

一見するとカカオバターを使わない方が

いいところばかりに見えますが、

ではなぜクーベルチュールには

カカオバターが使われているのでしょうか。

味が段違い・その理由はくちどけの良さ

これはカカオバターの特性が

チョコレートのおいしさに

直結しているからです。

シンプルに味がいいです🤣

適切なテンパリングを行ったチョコレートは

これはカカオバターの融点が

体温以下の絶妙にちょうどいい温度だから

という事になります。

具体的に温度で説明すると

これが

チョコレートにカカオバターが使われる理由です。

これはカカオバターの特性なので、

他の植物油脂などは

一致しません。

ですから

と感じてしまうという事になります。

ちょっと極端ですが、

カカオバターを普通の油脂に置換するイメージとして

これだと

小男

「あーなんか

胃もたれしそう～」

というイメージが

湧きやすいのではないかと思います😎

ただ、あくまで

チョコレートのみを食べる場合であって

など、完成品に対して少量であれば

その差が分かりにくいです。

それぞれの材料特性を

しっかり理解し

しっかりと知識を蓄えて

未来のシェフパティシエを目指しましょう♪

まとめ

いかがだったでしょうか？

今回は

テンパリング不要？業務用の不思議なチョコレート・パータグラッセ

について解説していきました。

次回はパータグラッセの上手な使い方・注意点

について解説していきたいと思います。

この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪

それでは！