どうも!
某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。
こちらのサイトは
- これからパティシエになりたい人
- パティシエなりたての新人さん
- スイーツに興味があるみなさん
そんな方々に少しでも役に立つ
有益な情報を伝えていけたらと考えています😆
今回は
焼き菓子の基本理論〜マドレーヌの焼き方の違い〜
について、紹介していきます。
クッキーのような
乾燥した焼き菓子を
フールセック(乾いた焼菓子)
マドレーヌやパウンドケーキのような
しっとりした焼き菓子を
デミセック(半生菓子)
と言います。
今回はデミセックでも定番の
マドレーヌの焼き方の違い
を例にとって
焼き菓子の注意点を
説明していきたいと思います😋。
マドレーヌの焼き方には2パターンある

マドレーヌ
昔から認知されている
人気の焼き菓子です。
さまざまなレシピがありますが
今回は「焼き方の違い」
によって何が変わるかの解説になります。
結論から言うと
大きく2パターンに分かれます。
- 1日生地を寝かしてから焼く
- 仕込んだ日に、生地を温めてから焼く
王道のフランス菓子verは
寝かしてから焼く方。
昔のケーキ屋さんでよく見た
昭和のマドレーヌverは
生地を温めてから焼きます。
特徴としては
寝かす→しっとり重厚感のある仕上がり。ヘソができやすい。日が経つにつれてしっとり感が増す。
温める→ふわっと軽い仕上がり。ヘソというより全体的に膨らみやすい。
寝かすことによって
グルテンの発生を落ち着かせたり
温めることによって
作業性を良くしたりと
それぞれの良さがありますが
今回のポイントとして
焼く前の生地の温度に着目します。
オーブンで焼く→熱が生地に入っていく

分かりやすくするために、定義づけをします。
改めてですが、オーブンで生地を焼くとはどういうことか。
下記のように定義します。
「オーブンで生地を焼く」ということは
生地に熱を入れていく
(型の素材等にも関わりますが
こちらの説明は別の機会に行います😎)
熱が入る→対象の温度が上昇するという事です。
今回の対象はマドレーヌの生地です。
それを踏まえ、考えを先に進めます。
焼成前温度が最終商品の違いに出てくる

マドレーヌの生地の状態は
オーブン内で以下のように変化します。
オーブンに入れる
→熱が生地の周りから入ってくる
→生地内の水分が蒸発
→生地が膨らみ焼き固まる
ここでオーブンで焼く前の
生地温度に注目します。
すると以下の違いがあります。
- 生地が冷たい→周りと中心で温まるまでの時間がズレる(時間がかかる)
- 生地が温かい→中心部が温まるのが早い(ズレが少ない)
上記の
熱の入るスピードの違いによって
焼き上がりの
- 中心が最後に膨らむ
- 全体的に膨らむ
という差ができるわけです。
生地の材料やオーブンの温度以外にも
最終商品の違いが
ここで出る理由になります。
この、
焼く前の生地温度
はとても重要です。

「同じ分量、同じ温度、同じ焼き時間なのに
日によって仕上がりが違う…」
よくあるケースですが、
これは
という事になります。
具体的には
- 生地に触った回数
- 使った器具の温度
- 作業場所の室温
が影響します。
そのため全く同じ作業をしていても
季節が違うだけで
「夏だから気温が高い→生地温度が上がりやすい」
「冬だから気温が低い→生地温度が下がりやすい」
となり、最終商品の
「焼成」の状態に
違いが出るというわけです。
プロのパティシエは
そのような関係無さそうな
環境の変化にも
予測して対応しなければいけません。
このイメージがないと
「なんだかよくわからないけど
いつもと違う」
となる訳です😂。
「いつもと違う」事に違和感を持つ

つまり、
「いつもと違う」事に違和感を持つことが
「安定して同じ物を作る」
プロとしてのコツになります。
日頃の何気ない変化に
気づけるようにアンテナを張っていると
自分のレベルアップ、ミスの防止
といった力がついていきます。
毎日同じことを繰り返していると
ついつい油断してしまいがちですが
そんな
「違和感アンテナ」
しっかり身につけていけると
日頃の仕事に活かせるのではないかと
私は思います👍
まとめ

いかがだったでしょうか?
今回は
「焼き菓子の基本理論〜マドレーヌの焼き方の違い〜」を参考に
生地温度の違いと焼き上がりの違いの仕組み
についてレクチャーしました。
大事なのは
よく考えて理解しイメージする
ということです。
パティシエにはとても
重要な考え方・スキルだと
私は思います。
また
普段の何気ない変化を
気づくことのできる
「違和感アンテナ」
の重要性についても
説明しました。
上記がしっかり理解できていると、
失敗した際のリカバリーや改善
にも繋がります。
ぜひしっかりと覚えてみてください♪
何か不明点等ありましたら
お気軽にコメント頂けると
幸いです😌
この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪
それでは!
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