焼き菓子の基本理論〜マドレーヌの焼き方の違い〜

どうも！

某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。

こちらのサイトは

そんな方々に少しでも役に立つ

有益な情報を伝えていけたらと考えています😆

今回は

焼き菓子の基本理論〜マドレーヌの焼き方の違い〜

について、紹介していきます。

クッキーのような

乾燥した焼き菓子を

フールセック（乾いた焼菓子）

マドレーヌやパウンドケーキのような

しっとりした焼き菓子を

デミセック（半生菓子）

と言います。

今回はデミセックでも定番の

マドレーヌの焼き方の違い

を例にとって

焼き菓子の注意点を

説明していきたいと思います😋。

マドレーヌの焼き方には2パターンある

マドレーヌ

昔から認知されている

人気の焼き菓子です。

さまざまなレシピがありますが

今回は「焼き方の違い」

によって何が変わるかの解説になります。

結論から言うと

大きく2パターンに分かれます。

王道のフランス菓子verは

寝かしてから焼く方。

昔のケーキ屋さんでよく見た

昭和のマドレーヌverは

生地を温めてから焼きます。

特徴としては

寝かす→しっとり重厚感のある仕上がり。ヘソができやすい。日が経つにつれてしっとり感が増す。

温める→ふわっと軽い仕上がり。ヘソというより全体的に膨らみやすい。

寝かすことによって

グルテンの発生を落ち着かせたり

温めることによって

作業性を良くしたりと

それぞれの良さがありますが

今回のポイントとして

焼く前の生地の温度に着目します。

オーブンで焼く→熱が生地に入っていく

分かりやすくするために、定義づけをします。

改めてですが、オーブンで生地を焼くとはどういうことか。

下記のように定義します。

（型の素材等にも関わりますが

こちらの説明は別の機会に行います😎）

熱が入る→対象の温度が上昇するという事です。

今回の対象はマドレーヌの生地です。

それを踏まえ、考えを先に進めます。

焼成前温度が最終商品の違いに出てくる

マドレーヌの生地の状態は

オーブン内で以下のように変化します。

ここでオーブンで焼く前の

生地温度に注目します。

すると以下の違いがあります。

上記の

熱の入るスピードの違いによって

焼き上がりの

• 中心が最後に膨らむ
• 全体的に膨らむ

という差ができるわけです。

生地の材料やオーブンの温度以外にも

最終商品の違いが

ここで出る理由になります。

この、

焼く前の生地温度

はとても重要です。

パティシエ1年生

「同じ分量、同じ温度、同じ焼き時間なのに
日によって仕上がりが違う…」

よくあるケースですが、

これは

という事になります。

具体的には

が影響します。

そのため全く同じ作業をしていても

季節が違うだけで

となり、最終商品の

「焼成」の状態に

違いが出るというわけです。

プロのパティシエは

そのような関係無さそうな

環境の変化にも

予測して対応しなければいけません。

このイメージがないと

「なんだかよくわからないけど

いつもと違う」

となる訳です😂。

「いつもと違う」事に違和感を持つ

つまり、

「いつもと違う」事に違和感を持つことが

「安定して同じ物を作る」

プロとしてのコツになります。

日頃の何気ない変化に

気づけるようにアンテナを張っていると

自分のレベルアップ、ミスの防止

といった力がついていきます。

毎日同じことを繰り返していると

ついつい油断してしまいがちですが

そんな

しっかり身につけていけると

日頃の仕事に活かせるのではないかと

私は思います👍

まとめ

いかがだったでしょうか？

今回は

「焼き菓子の基本理論〜マドレーヌの焼き方の違い〜」を参考に

生地温度の違いと焼き上がりの違いの仕組み

についてレクチャーしました。

大事なのは

よく考えて理解しイメージする

ということです。

パティシエにはとても

重要な考え方・スキルだと

私は思います。

また

普段の何気ない変化を

気づくことのできる

「違和感アンテナ」

の重要性についても

説明しました。

上記がしっかり理解できていると、

失敗した際のリカバリーや改善

にも繋がります。

ぜひしっかりと覚えてみてください♪

何か不明点等ありましたら

お気軽にコメント頂けると

幸いです😌

この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪

それでは！