どうも！
某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。
こちらのサイトは
- これからパティシエになりたい人
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- スイーツに興味があるみなさん
そんな方々に少しでも役に立つ
有益な情報を伝えていけたらと考えています😆
今回は
パティシエ ライフハック
大男式【隙間時間でテンパリングのやり方】
について解説していきたいと思います。
プチガトーやアシェットデセールに
よく使われるチョコの飾り。
コスト面や好きな形を作るために
クーベルチュールを使ったテンパリングが
必要な職場は多いと思います😊
今回は現場で実践済みの
「大男式 隙間時間でテンパリング」
を紹介していきます。
業務効率をして時間を作り
新作スイーツの試作時間や
技術の練習時間を確保しましょう♪
ポイントは
いかに片手間に
テンパリングを行うか
順を追って説明します。
「溶かして固めるだけ」言うは易しなチョコの飾り
【この記事は、しっかりとテンパリングの特性を理解しているパティシエ向けです】
チョコレートの飾りのつくり方は
王道としてテンパリングをとったチョコレートを
- OPPを引いた板にシート状に伸ばして型で抜いたり
- カットして固まる前にカーブして固めたり
- コルネに入れてお絵描きしたり
こんな感じでいろいろありますが
小さな職場やレストランですと
少量（0.5~1㎏以下）で作ることも多いかと思います。
そんな少量を
じっくり時間をかけてテンパリングしていても
仕事のスピードは変わりません。
（まだ不慣れな人は別です、
まずはしっかりと技術を身につけましょう😁）
もちろん大量作成（チョコ２～３ｋｇ）
ならば生産性も高いでしょうが
よほど大きな店舗やセクションでないと
そういったことは少ないかと思います。
テンパリング＝分子の形をそろえる事
おさらいですが、
チョコレートのテンパリングとは
カカオバターの分子の形をV型にそろえることです。
テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のこと。光沢の美しい、滑らかな口当たりのチョコレートを作るには欠かせない作業です。
引用元：
分子はカカオバターの温度＋
混ぜることによって安定化します。
詳しくはこちらの記事をどうぞ！
そうです、実は
混ぜないと変わらない
のです。
混ぜなければテンパリングが入らない。という事は…？
というわけで実際の方法論です。
今回は一番やりやすい
スイートチョコ（ダークチョコ）
こちらで説明します。
テンパリング手法としては
水冷法に近い形です。
簡単に書くと
温度を上げて→下げて→ちょっと上げる
この流れになりますが、
（調べるとやり方いっぱい出てきます😎）
注意点として
覚えておいてください。
- チョコレートをボールに入れる
- 湯煎から少し浮かした状態・もしくはオーブンの上などの熱い場所で完全に溶かす。たまにボールをゆすって混ぜる。
（チョコが焦げないよう温度に注意。55℃超えないように。
心配なら初めての際は温度計を使う） - 溶けたら、涼しい場所に移して
【放っておく】→超大事 - 状態を確認しながら他の作業を進める。【アイドリング】状態にする。
「温度が27～32℃くらいになるようにする」
【この時、絶対に混ぜては（シアストレスを加えては）いけない】 - タイミングがあったら、ゴムベラで混ぜる。
すると温度を下げた状態（固まり始める）状態にチョコが移行する。 - 最後の「少し温度を上げる」（テンパリングを入れる）作業をして、それぞれの飾り作成を行う。
以上です。
この方法がめちゃくちゃ早いのと
時短になります。
以下に解説していきます。
チョコレートをテンパリング【前】でアイドリングしておく
そもそもアイドリングとは
アイドリング (idling) は、機械・設備・人員などが、主目的（推進など）に貢献せず、しかし稼働に即応できる様態を維持していること、あるいはそのための動作である。
アイドリング – Wikipedia
車でよく言う
アイドリングストップと同じ意味です。
簡単にいうと
「いつでも稼働できるぜ！」
という状態で
待機させておくという意味です。
ポイントは
テンパリングを入れる前の状態でアイドリングしておく
という事です。
テンパリングを入れてしまうと、
冷めてしまうと固まり（最初からやり直しになる）
温めすぎるとテンパリングが外れます（途中or最初からやり直し）
管理がシビアになるので、
片手間にできなくなります。
逆にテンパリングを入れる前ならば
混ぜない限り固まらない為
管理が非常に楽になります。
ちなみに温度が下がっている状態で混ぜると
すぐ固まってカチカチになるので注意。
うまくタイミングに挟み込めば、
テンパリング作業が数分で終わるため、
スムーズに業務が捗ります😎
まとめ
いかがだったでしょうか？
今回は
パティシエ ライフハック【隙間時間でチョコレートのテンパリング】
を紹介しました。
しっかり材料の性質を理解して
効率化を図ることにより
- 失敗が少なくなる
- 時短になり、新しい時間の使い方ができる
- 材料の理解が深まる
と、いいことづくめになります。
注意点として、
「雑にやる」のではなく
「効率化できる箇所を常に探す」
ことがポイントだと思っています。
ぜひ日頃の何気ない作業に目を向けて
高速で変わっていく時代の流れに
取り残されないようにしましょう！😉
この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪
それでは！
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