どうも！
某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。
こちらのサイトは
- これからパティシエになりたい人
- パティシエなりたての新人さん
- スイーツに興味があるみなさん
そんな方々に少しでも役に立つ
有益な情報を伝えていけたらと考えています😆
今回のテーマは
シェフパティシエが教える！アシェット デセールとは？
レストランでしか食べることのできない特別なスイーツ、それがアシェットデセール・皿盛りスイーツ・デザートとも言いますがケーキ屋出身のパティシエが一番にぶつかる大きな壁がこのアシェットデセールかと思います。（ちなみに逆もまた然りです。）
今回は【アシェットデセールの考え方・構築の仕方】を
- プティガトーとアシェットデセールの違い
- まずは分解・再構築する
- ドレッセは見て学ぶ！ピンタレストやインスタがオススメ
- イメージが重要【お客さんがどんな気持ちで・どんな状態で食べるか】を想像する
上記の流れで解説していきます。
今回は超初級編です。レストランパティシエの人には物足りないかもしれませんが、ご了承ください。
プティガトーとアシェットデセールの違い
まず大前提として2つはスイーツとして全く違うものです。
プティガトー→直訳で「小さなお菓子」ケーキ屋さんのショーケースにあるような「小さな1人前サイズの作り置きケーキ」をイメージしてもらえればいいと思います。
アシェットデセール→直訳で「皿盛りデザート」レストランで主に提供されるもので、プティガトーよりも皿の上でのストーリー性や料理とのバランス・相性を重視したものが多いです。
勿論レストランでもプティガトーは出されますが、アシェットデセールは【その場でしか食べることが出来ない】事が最大の魅力です。持ち帰り用のケーキとは違う楽しみ方が出来るのがポイントですが、【ケーキ屋さんのスイーツしか考えたこと無いよ…】という方、多いと思います。
【なんとなくおしゃれでかっこいい】というイメージがつい先行しがちでハードルを高く感じてしまいます。そして「なんとなくよくわからなくて出来ない」イメージを持ちがちですが、理屈や理論をしっかり把握して、何だかよくわからない物＝しっかりイメージできるものに考えを変えていきましょう。
まずは分解・再構築する
例えばショートケーキをアシェットデセールにするとします。
プティガトーでのいちごのショートケーキは
- いちご
- 生クリーム
- スポンジ
- シロップ
で構成されています。
このように、まずはスイーツをそれぞれのパーツに分解します。分解したパーツを、形を変えたり状態を変えてまた組み合わせていく
例えば
- いちごを加熱してソースにしたり、シロップでマリネしたり
- スポンジ生地を食感を変えたり、焼き立てを準備したり
- シロップの状態をクリーム状にしたり、グラニテ風にして凍らせたり
各々の状態を変えてまた組み合わせる。このようにスイーツの要素を再構築していきます。
また、パーツは1種類に付き1つとは限りません。
生クリームも乳脂肪分が違うものを2〜3種類準備して使ってみれば1皿で3パターンのクリームを楽しめるショートケーキになります。多ければいいというものではないですが、一つの材料から様々なアプローチを試みるのも、ひとつの表現方法です。
アシェットデセールは【その場でしか食べることが出来ない】事が最大の魅力です。つまり「ライブ感」「できたて」「賞味期限が短いもの」を使ってあげると良いでしょう。
といっても特に難しいものではないです。
常温ですぐ溶けてしまうアイスを使ったり、焼き立てのグッズを使ったり
逆に持ち帰りプティガトーの賞味期限が5分！というのはあまり喜ばれないと思います。少なくとも買って家に帰るまでの時間くらいは持ちの良い物が喜ばれるでしょう。シーンによって、希望の商品は違うということです。
温度差があるものや出来立てのものを使うことにより、特別感や驚きを演出することが出来ます。
さらに、それぞれのパーツに相性のいいものを組み合わせて、味に奥行きや深みを演出していきます。
いちごであればフロマージュブランのような軽い乳酸発酵味のものやバジル系のハーブ。乳脂肪分系ならばブランデーやバニラの香り。
さらに相性のいいものを足していくと、味がどんどん膨らんでいきます。
考え方としては【相性のいいものを作り込んでいくイメージ】に近いです。もともと相性のいい食材の組み合わせはいくつかありますが（かぼちゃにシナモンや、紅茶にアングレーズ等）間に相性のいいものを挟み込むことによって、味にふくらみをもたせます。ここはいくつか試してみて、自分で実際に体感して味の相性の経験値を上げておくといいでしょう。
香りや食感・温度を工夫することにより、表現方法は無限大です。
自由度が高すぎてつい敬遠しがちですが、考え方に慣れていければ様々な演出・表現をすることが出来ます。
ドレッセは見て学ぶ！ピンタレストやインスタがオススメ
さて、味の構成をイメージできたら次は盛り付けです。
盛り付けはまずは真似することが一番の近道です。
ドレッセ（飾り付け）は、料理・スイーツのスキルと言うより「センス」です。
センスはある人・無い人いますが、【センスは磨けば輝くものです】時代によっても良いもの価値観は変わっていきます。ですから、常に情報を仕入れて、センスを磨いておきましょう。
オススメはいくつかありますが、Pinterest（ピンタレスト）での収集がおすすめです。
センスのいい・色使いの良い絵をたくさん見る・参考にすることによって、グッズと食材を上手に表現することが出来ます。美術館で色彩のセンスを学ぶこともオススメです。
- 幾何学的なもの
- 規則性のあるもの・無いもの
- 不安定なバランスのもの
- 風景画風、イラスト風
- スイーツのイメージを再現したもの
- などなど…
これに関しては言語化が難しいので、たくさんの情報をインプットして、商品にアウトプットすることにより、自分のものにしていきましょう。
イメージが重要【お客さんがどんな気持ちで・どんな状態で食べるか】を想像する
ここまでは作り手主体の話でした。いちばん大事なのが
【お客さんがどんな気持ちで・どんな状態で食べるか】を想像する・イメージするというのが重要です。
例えば
【ヘルシー・ボリューム少なめな女子会フレンチ】
【お肉たっぷりの脂っこいイタリアンバルベース】
【特別な記念日のコース料理】
【育ててくれた親へのお礼のレストラン招待】
それぞれでは全く違う構成・提案になります。
脂っこい料理の後ならさっぱり口の中をスッキリさせる・もしくは肉の味に負けないようなパンチのあるしっかりしたわかりやすいスイーツを。
特別な記念日なら、一生の思い出に残るような素敵なスイーツ・もしくは記念日のストーリーやイメージに合わせた提案を。
アシェットデセールは一期一会です。お客様のことや、自分の届けたいコンセプト。スイーツを使って皿の上で精一杯考えて、表現することが出来ます。
まとめ
いかがでしょうか。
今回はシェフパティシエが教える！アシェット デセールとは？として
- プティガトーとアシェットデセールの違い
- まずは分解・再構築する
- ドレッセは見て学ぶ！ピンタレストやインスタがオススメ
- イメージが重要【お客さんがどんな気持ちで・どんな状態で食べるか】を想像する
の順に解説していきました。
アシェットデセールについての理解・経験値が深まるとプティガトーへのアプローチも変わってきます。パティシエとしての経験値が上がっていきますので、是非チャレンジしてみましょう。
この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪
それでは！
コメント