どうも！
某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。
こちらのサイトは
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そんな方々に少しでも役に立つ
有益な情報を伝えていけたらと考えています😆
今回のテーマは
【いくらで】シェフパティシエが教える～ケーキの販売価格や目標売上の算出方法～【売ればいいの？】
では、実際にはどのくらいの金額設定にすればいいのか。
今回は【健全な営業をしているプリン専門店】と仮定して理想的なFLRコストから逆算するスイーツの食材原価・人件費・販売価格の設定方法・考え方について解説を行います。
「以前紹介した通り、原価・コストのバランスは経営戦略にもつながるので一概には言えませんが、あくまで【理想値】で解説していきます」
例：プリン専門店 家賃１０万の場合
今回は【プリン専門店】とします。基本、プリンしか販売しない店舗です。また、わかりやすくするために【すべて税込み】での表記になります。
スタートアップでいきなり土地購入・新築物件での起業は、かなりの資本力が必要なので、今回は賃貸物件です。
賃貸物件にもさまざまな種類があります。
- ビル施設でのテナント利用パターン
- 従来店舗を改造したり、以前飲食業を行っていた居ぬき物件のパターン
- 事務所利用可のアパート・マンションの一室をリフォームしたネット販売専用店舗
賃貸物件なので、単純に家賃金額からの計算とします。
まずは以前解説した【FLR比率】を使います。
売上に対しての各比率を
もっともオーソドックスな飲食店のビジネスモデルケースで算出します。
総売上＝１００％
FL（食材費・人件費）＝６０％
R（家賃）＝１０％
その他（水光熱・少額備品・福利厚生費等）＝２０％
利益（儲け）＝１０％
上記を見ると家賃は総売上の１０％です。つまり
毎月１００万の売上高
こちらが目標売上金額になります。
プリン原価と人件費【製造コスト】
まずは１月あたりの目標売上高１００万は設定できました。
ただし、売上が年間ベースでの算出だとわかりにくいので
細分化した目標売上を算出します。
営業日数３０日であれば
１００万÷３０日＝約￥３.４万
となります。
また平日・週末を考える場合は週辺りで計算すると
１００万÷４週間＝￥２５万
となります。なのでおおざっぱに土日で１０万・平日で１５万とすると
月～金→１５万÷５日＝１日￥３万
土・日→１０万÷２日＝１日￥５万
目標売上の設定ができたので、次は食材原価と人件費について設定していきます。
FL率６０％なので、1ヵ月あたり合計￥６０万です。
まずは人件費
仮に時給￥１，０００のアルバイトで人件費３０％とすると、
人件費￥３０万＝時給￥１，０００×３００時間
１日平均１０時間人件費が使えるという事になります。
これは合計時間なので、５時間２人でも、１０時間１人でもＯＫです。
設定した数字がだんだんとそろってきました。
「いったんここで、まとめてみましょう♪」
月間目標売上
￥１００万
週間・日ごと売上
１週間￥２５万
月～金→１日￥３万
土・日→１日￥５万
人件費
１日時間
食材費
１月￥３０万
これらを踏まえて今度は製造数と商品単価について考えていきます。
1個いくらで売ればいいのか考える
例えば１個￥１００であれば
平日→１日３００個 週末→１日５００個
１週間当たり２.５００個のプリンを売る必要があります！
使える人員は１日１０時間。１日３００個のプリン…
ちょっと多い感じがしますよね…では単価を上げてみましょう。
サイズや材料グレードを上げて１個￥３００にすると
平日→１日１００個 週末→１日１６７個
１週間当たり約８４０個のプリン販売で達成することができます。
１００個のプリンなら１０時間あれば問題なく作れますね。販売数も１人平均３個買うとしたら合計約３０人。
￥１００プリンに比べてこちらの方が、現実的な数字になってきます。
じゃあどんどん単価を上げて適切な原価に！というわけではなく
実はこの計算だけでは少～し問題点があります。
こちらの計算には【ロス】に関しての考慮がされていません。
全くの無駄になってしまう【ロス】に注意！
一番大事なことを伝えます。
という事です。
あくまでも上記の計算では【ぴったり作れてぴったり売れた場合】という理想値で計算しています。
１日の目標数１００個仕込んで、８０個しか売れない場合、残りの２０個はロスになります。
ロスになる場合は製造原価分損をします。￥１００プリンと￥３００プリン、どちらも同じ原価率の場合は個数の差が大きく出ます。
￥１００プリンが３０個余っても￥１８００ですが
￥３００プリンが１５個余ると￥２７００になります！
ですから原価率と想定販売数に対して、設定を誤ってしまうと【ロスになった時のダメージが大きい】という事になります。これは要注意です！
原価が高い分、プリン１個当たりの価値が高いという事になります。
そのため、利益損した場合と販売できた場合のリスクとリターンのバランスを見ながら価格は設定しなければいけません。
と、あくまで一例ですが、なんとなくイメージできたのではないでしょうか？もちろん上記の数字や設定はあくまで一例です。
ただし、なんとなくこのくらいかな？という不確かなものではなく、具体的な販売数や売上イメージです。
これはビジネスにおいてはとっても重要なので、ますは独立を考えているあなたは、
今働いている自分のお店を仮設定して、実際に計算してみてはいかがでしょうか
一度自分で事業計画を設計してみると、なんとなくの夢→具体的なイメージにつなげることができて、実際に事業を行うことができる確率が大きく上がると私は思います。
まとめ
今回は【健全な営業をしているプリン専門店】と仮定して
固定費の一つ「家賃」から売上算出を行い、それぞれにかかる経費や目標売上・予想販売数の決め方までを解説しました。
ここで改めてですが
やっていること自体はそんなに難しいものではありません。
それぞれの計算方法や考え方もいたってシンプルなものです。
ですが、基本的な経営の考え方なので、しっかりと理解しておきましょう^^
この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪
それでは！
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