【パーセント】現場で使う！パティシエのよく使う計算事例３選【レシピ】

どうも！

某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。

こちらのサイトは

そんな方々に少しでも役に立つ

有益な情報を伝えていけたらと考えています😆

今回のテーマは

現場で使う！パティシエのよく使う計算事例３選

よくこんな話を聞きますよね。

【学校で勉強することは、大人になると使わない】

この話に異議を唱えます！パティシエは「めちゃくちゃ計算します！」

新人〜シェフパティシエになってからも、数字関係は特によく使います。そんな中でも今回はオーソドックスな【よく使う計算事例】を実例付きで紹介します。

【生クリームの乳脂肪分調整】や【チョコレートのカカオ分調整】といったちょっとむずかしいものは今回は省きます。まずは簡単かつ使う機会が多いものとして

計算自体は難しくありませんが、現場で出来ないと困ります。ぜひ小〜中学校の頃を思い出しながら、記事を読んでみてください。

シンプル！仕込み回数に合わせた倍数

まずは一番使うと思われるこちら。

大男

「＊＊さん、今日はまずプリン５倍量で焼いてください」

こんな感じで、「その日によって仕込みの量」が違うことがめちゃくちゃ多いです。

飲食業なので、平日と週末・季節によって稼働が大きく違います。それはケーキ屋さんでも、レストランでも同じです。ですから「プリンは絶対に１回戦で４０個」というルールは、メイン商品だけです。ほかは仕込む日によって違います。【今日は＊＊倍で仕込んで】というワードは毎日出ます。

これは簡単で【単純にレシピの材料をそれぞれ＊倍にする】というだけです。掛け算ですね。

例えばシャンティーの場合。通常のシャンティー１Lのレシピが

だとします。

（ちなみにこの比率は、現代のパティスリー的には甘めです。参考例なので、昔ながらの加糖率にしました😎余り意味はないです。）

１日あたり平日は１倍、土日は３倍必要だとすると、3倍なら

となります。

逆に【半量だけ仕込んで】なんて場合もあるので、その場合はそれぞれ÷2もしくは×0.5計算すればいいだけになります。

例のようなシャンティーなら２つだけなので簡単でいいですが、数種類のクリームブレンドかつフレーバー＆離水防止の増粘剤入りの場合、ちょっと複雑です。ブレンドシャンティー１Lのレシピが

こんな場合はどうでしょう、ちょっと暗算だと大変そうですよね？

ですから自信がない場合や、仕事始めたての慣れていない時期は、しっかり計算したものを紙に書いてから計量するのをおすすめします。まずはスピードよりも確実性です。

慣れてきたら暗算でパパッとやるか、よく使う比率は事前にレシピに記入しておきましょう。

４号１０台分は５号何台分？

ちょっと応用編です。

例えばジェノワーズ生地の分割で、レシピ量が

この場合、単純に掛け算と割り算で出来ます。

4号180g×10台＝1800g
1800g÷5号280g＝約6.4台分

つまり5号が6台半取れる計算になります。

これだけ見れば簡単ですが、もうちょっと現場では複雑で

【今日はちょっと5号少なめなので、いつもより5号多めに仕込む】というときに、

という計算。ちょっと複雑ですがこれもよくあるパターンです。すぐに答えることが出来ますか？

あくまで一例ですが

この計算が遅いと【いや、もう一回戦仕込んだほうが早いじゃん…】なんてことになったりします🤣

材料があればそれでもいいですが、材料ピッタリや仕込み数をぴったりにしなければいけない時はしっかり計算しないといけません。そしてそんなタイミングはよ〜くあるんです！本当に。

これに関しては、上記のように事前にレシピ記入出来ないんですよね。ですから「え…どうしよう」とならないようにしましょう。

ゼラチンやシャンティーの砂糖の割合は？

最後はパーセント計算です。これも本当によくあるパターンです。

例えばシャンティーのレシピ例を使います。

計算しやすいように１L＝1000gとします。

生クリーム1000gに対してグラニュー糖80gですから、このシャンティーのグラニュー糖の割合は8％です。

生クリーム2600gでシャンティーを作る場合は、同じ糖度にする為に

2600g×0.08（8％なので8/100）＝208g

208gのグラニュー糖を入れればOKということになります。

これもそこまで難しくないですが、例えば

なんかテストっぽいですが、これも本当によくある例です。ベーキングパウダー入れすぎたとか、数字見間違えて入れ過ぎちゃったとかですね。

この場合は逆算する必要があります。

不明の生クリーム量×0.08=127g が適正量なので、
127g÷0.08＝1587.5g
1587.5g−1000g＝587.5g

つまり587.5gの生クリームを足すと適正糖度のシャンティーができる。というわけです。

パーセントはよく使います。シャンティーの糖度やムースのゼラチン添加量を、季節や使うシーンによって調整する為に使います。

特にゼラチン量のパーセントは把握しておくとイメージが湧きやすいです。どんな口溶けムースになるか・耐性がどれくらいかの目安になるので、意識するようにしましょう。

まとめ

いかがでしょうか。

今回は現場で使う！パティシエのよく使う計算事例３選として

上記の解説を行いました。

計算自体は、シンプルな四則演算しか使わないので、子供でも計算出来る内容です。ただ知らないと現場ですぐ答えたり、計算することが出来ないんですよね。。。

そしてパティシエは毎日必ず何かしらの計算を行います、暗算が多いです。

もし数学（というより算数レベル）が苦手だけどパティシエになりたいという人は、しっかりおさらいしておきましょう！少なくとも暗算は出来なくても、電卓アプリを使って「計算」が出来るようにしておかないと、正直仕事になりません…

勿論、このレベルの計算自体はシェフになっても行います。こちらに関しては後日記事を作成します。

この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪

それでは！