【全３回】マネジメントの基本！パティシエの現場での実例紹介その2【PDCA】

どうも！

某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。

こちらのサイトは

そんな方々に少しでも役に立つ

有益な情報を伝えていけたらと考えています😆

今回のテーマは

【全３回】マネジメントの基本！パティシエの現場での実例紹介その２【PDCA】

以前、投稿した記事で、PDCAサイクルについて説明しました。

PDCA…？【現場で役に立つ、マネジメントの基本】

どうも！某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。こちらのサイトはこれからパティシエになりたい人パティシエなりたての新人さんスイーツに興味があるみなさんそんな方々に少しでも役に立つ有益な...

hanawamam.com

概念の説明は行いましたが、こういった手法関係は【実際にやってみた時】に初めて自分のものなります。アウトプットが大事ということです。

というわけで、いくつかイメージしやすいようにパティシエの現場で行った改善例・PDCAサイクルの例を紹介します。

こちらの具体例を見てイメージができたら、実際に自分でもやってみてください。そうして体系的に学ぶと「あ〜こんなかんじでやっていくんだな」と経験値がたまり、他のメソッドや手法を使うときにスムーズにスタートできるとおもいます。

長くなるので、それぞれ３回に分けて解説していきます。

ちなみにおさらいといて、簡単に説明したのが

PDCAサイクル（PDCA cycle、plan-do-check-act cycle）とは品質管理など業務管理における継続的な改善方法。Plan（計画）→ Do（実行）→ Check（評価）→ Act（改善）の4段階を繰り返して業務を継続的に改善する方法。

PDCAサイクル – Wikipedia

今回は事例２の解説に入ります。

かなり長くなってしまいましたが、思考の流れを細かく書いているので、理解しやすいかと思います。

しっかりと自分に落とし込んでいきましょう。

事例1はこちらから

事例２：より効率よくジェノワーズを焼きたい

日本のケーキ屋さんでは切っても切り離せないのが【ジェノワーズ】

いちごのショートケーキやロールケーキ。ムースの底生地など様々な使用ケースがあります。

それぞれのお店が独自の配合で作っていますが、その分【どうしたら効率的に焼けるか】がお店の生産性を左右する重要な点かと思います。

例で【ジェノワーズ】と書きましたが、焼き物系の仕込み段取りの考え方として共通する点はありますので、参考にしてみてください。

今回はより効率よくジェノワーズを焼きたいのが目的です。目的を達成するために細分化した結果

私の場合は上記４点を改善して達成しました。それぞれPDCAサイクルを回した結果の答えですので、考えの流れを解説します。（様々な作り方や補強材はありますが、今回は【卵は共立て】【ミキサーは大型の２０〜３０クォート】にしぼっています。）

オーブンをなるべく休ませない

焼き菓子に共通する考え方ですが、【いかにオーブンを休ませないようにするか】は生産性の重要な点です。正確に言うと【何も焼いていない時間を少なくする】ということになります。

例えばある生地を毎日４回戦仕込むとします。必要な焼成時間が３０分だとして、４０分に１回戦仕込むのと３０分に１回戦仕込むのでは、生産性に大きく差が出ます。

そのため、１回戦目の生地が焼けたらすぐに２回戦目の生地が焼けるように工夫しなくてはいけません。２回戦目が終わったら３回戦目…と続いていきます。

焼く生地の種類が変わっても同じです。

【なるべくオーブンの焼成時間のインターバルを空けないようにする】

言うのは簡単ですが、具体的にどうするかの例を上げていきます。

PDCAサイクルの段階としては

こんな感じで、流れを箇条書きしていきます。（わかりにくかったらすいません…）

手の空いた時間を作らないようにする

例えば、ジェノワーズを作る手順を簡単に書くと

となりますが、１回１回順番にやっていたら、いつまで経っても終わりません。その為には手順を細分化して、同時進行で行える箇所と事前に行える箇所、手が離せない箇所（時間が絶対にかかる箇所）に分けます。

手が離せない箇所は【生地を混ぜる】【生地を分割する】【焼成】【焼けたら型から外す】となります。（焼成はオーブンの焼く時間を増やしたり減らしたり出来ない・という意味です）

つまり上記４ポイントの時間は一定以上減らしたりすることが出来ないので、他の作業時に何をどのような段取りで行うかが重要になります。

例えば

など、同時進行出来る箇所は同時に行えば時短になります。

小女

「あ、時間空いた。ぼ〜っとしよ＾＾」

この考え方はNGです。いつまで経っても早くなることはありません。

また事前に出来ることはやってしまうのもGOODです。

例えば

【卵の計量はまとめて行う】

【次の回戦の卵やバターを温めておく・溶かしておく】

など、先倒し出来ることは事前に済ませてしまいましょう。

PDCAサイクルの段階としては

わかりやすく、文字の大小でPDCAサイクルの進行度を表しています。

全ての材料を一気に計量してはいけない

上記の説明をすると

【よし！じゃあ今日仕込む材料はまとめて計量してしまおう！】となりがちですが、これは違います。

これが正解です。

勿論事前に全て計量しても良いのですが、特にジェノワーズの場合、卵を立てるのに時間がかかります。その時間がロスに為りやすいです。

であれば、事前に計量するのは「卵・バター」だけにして、残りは卵を立ててる間に計量すれば、そこでも時短になります。

さらに場所問題もあります。

たしかに全部計量すると後は楽ですが、その分計量した材料を置く場所・スペースも使い、計量したボール・タッパーなど使います。結果スペースが少なくなって作業効率が落ちたり、洗い物が増えてしまったりします。

ですから、一度各工程にかかる時間を測ったり、仕込みに使う適切な広さの把握をして、最適なバランスに見極める必要があります。　

PDCAサイクルの段階としては

都度洗う器具・そのまま連続使用する器具を明確に

上記に付随して、特に焼菓子には使えるテクニックです。

例えばバターを溶かす鍋。毎回洗わなくてもその仕込みの間に、余分なものが入っていなければすぐ使えますよね。

また、ミキサーのホイッパー部分。粉やバターが付いていなければもう一つミキサーボールがあれば、外した瞬間に次の卵を立てるためにセットしても問題ありませんし、時短になります。

勿論、長時間おいておくと乾燥したり、同じ状態で使うと次の仕込みに悪影響するものは大人しく洗ってください。

例えば粉を混ぜるときに使ったカードや、ココア入り小麦粉を振るった後にプレーンのジェノワーズ用小麦粉を振るう網

これらは洗わないと道具に残った生地が乾燥してしまったり、プレーン生地に少量ココアが入ったりするので注意です。

小さいことですが、こういった細かい気遣いと工夫をしていくと、生産性や効率が良くなっていくのではないかと思います。

PDCAサイクルの段階としては

と、こんな感じで改善を繰り返していきます。終わらないマラソンみたいですね…

まとめ

いかがでしょうか。

今回は【全３回】マネジメントの基本！パティシエの現場での実例紹介その２【PDCA】として解説を行いました。

文章にするととっても長いですが、やることはそこまで複雑ではあリません。ただ漠然と仕事をするのではなく【しっかりと流れ考えた上で改善を行う】のが重要です。

そしてやるためにはしっかりと理解が必要です。理解を深めて、意識しなくても行えるように自分にしっかりと落とし込みましょう。

事例３はこちらの記事をどうぞ！

【全３回】マネジメントの基本！パティシエの現場での実例紹介その3【PDCA】

【全３回】マネジメントの基本！パティシエの現場での実例紹介その3【PDCA】以前、投稿した記事で、PDCAサイクルについて説明しました。概念の説明は行いましたが、こういった手法関...

hanawamam.com

この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪

それでは！