はじめまして！
某企業で、現役シェフパティシエとして働く大男です。
こちらのサイトは
- これからパティシエになりたい人
- パティシエなりたての新人さん
- スイーツに興味があるスイーツ男子・女子のみなさん
そんな方々に少しでも役に立つ
有益な情報を伝えていけたらと考えています😆
今回は
シェフパティシエに必要なお菓子作り以外のスキル
について、紹介していきます。
「パティシエの仕事とは、お菓子作りだけだ」と思ってませんか？
【パティシエは、スイーツを作る仕事】
全く間違ってはいません、私自身そう思っていました。
少なからず
「サラリーマンにはなりたくない」
「好きなことを仕事にするんだ」
そんな思いで始める方も少なくはないです。
良くある話で
「パティシエって華やかな世界に見えて、
実は給料低いし肉体労働で
大変な環境なんだよ〜〜」
とよく脅されます。😂
もちろん間違いではないですし
激務・薄給・肉体労働の職場も少なくはありません。
だから
「スキルを学んで、経験を積んで、センスを磨いて
最初は辛くても、いつか立派なパティシエになるんだ！」
とまあこうなるわけですが、はっきり言います。
製菓技術やスキルや経験は
【必要条件】であり、さらに他にも
【必要な知識・スキルが必要】ということです。
私自身、4〜5年前迄は全く必要ないと思っていましたが
【ただ、美味しいケーキが作れる】
【綺麗なデセールが作れる】
つまり技術と経験があればシェフになれると思っていましたが
それは大きな間違いでした。
これから説明して行きます。
シェフパティシエ＝プレイングマネージャー
急に聞き慣れない言葉が出てきて
びっくりするかもしれませんが、
今のシェフパティシエには
お菓子に関する知識や経験もさることながら
- マーケティング
- マネジメント
- 経営学の知識
が必要と感じています。
もちろん、他にもたくさんありますが！が、
今回は抜粋しました。
だんだん仕事としての経験値が上がってきて
実際に【シェフ】の立場になり
改めて必要なことだなと感じています。
カタカナや漢字で書いてあるといまいちピンとこないかもしれませんが
マーケティング→今のトレンドや、顧客ニーズに応える商品やサービスの提供
マネジメント→部下の人材育成、職場の人間関係の調整、モチベーションコントロール
経営学の知識→原価率や収益率の計算、FLRコストの把握・コントロール
これら全てを把握しながら、自分もまた現場で実践する
【プレイングマネージャー】として必要な時代です。
プレイングマネージャーは一人のプレイヤーとしての業務と管理職としてのマネジメント業務、両方の業務を担う立場です。
引用元:https://www.kaonavi.jp/dictionary/playing_manager/
マーケティング
マーケティングとは
「顧客が真に求める商品やサービスを作り、その情報を届け、顧客がその価値を効果的に得られるようにする」ための概念
つまり
「お客さんがどんな商品を欲しがっているか」
「世の中にどんなサービスを提供できるか」
を考えて、実行することです。
例えばあなたがケーキ屋さんのシェフだとします。
商品ラインナップを自分が好きなものばかり並べたり
「何となくケーキ屋さんだから、ショートケーキとモンブランと、シュークリームは置いておこうかな」
などとやっていると、
そのお店は潰れます。🥺
ちゃんと店舗のエリアの顧客層・ニーズを把握して
それに則ったラインナップにしなければなりません。
ちょっとヘンテコな例ですが
「この○○街には、モンブランが嫌いな人が人口の80%居るんだ！」
という街で、何も考えずにモンブランを置いてしまっても
おそらく売れ行きは良くはないでしょう。
（そんな話、聞いたことありませんが🤣）
逆に
「誕生日には、ホールサイズのショートケーキとチーズケーキを必ず両方買う風習がある街」
ならば
来店したお客様が誕生日利用のケーキを買いに来た場合
「ショートケーキのご注文ありがとうございます！当店は、月変わりの季節のチーズケーキを、ホールサイズ限定で販売しております！よろしければご覧になっていただけますか？」
と、ご案内できれば
お客様がチーズケーキも買う確率が高そうですよね？
少し乱暴ですが、これがマーケティングの一種です。
どちらのケーキ屋が売り上げが高い＝潰れる可能性が低いかは
一目瞭然ですよね。
また、webマーケティングも重要になってきます。
今やwebマーケティングを行っていない=
存在していない店一緒となります。😩
大袈裟ですが事実です。
時代の流れはどんどん早くなっていますが、
その分、置いていかれるスピードも早くなっています。
今回のコロナ禍で、本当に考え方が変わりました…
（こちらも、後日記事にできればと考えています😚）
余談ですが、こちらのサイト運営。
もちろん冒頭にあるように
「自分の知識で、他にも困ってる人を助けたい！」
という理由で始めましたが、
もう一つ
「webマーケティングを勉強する」
という、私自身のチャレンジでもあります😁
常にチャレンジをして、自分の家族を養い
世の中の人に役立っていければいいなと感じています💪
マネジメント
マネジメントには
広い意味がありますが、
今回は「人材育成」にフォーカスします。
少子高齢化の日本で
働く若者が年々減る中、昔のように
などと前時代的な職場環境のお店・会社はどうなるでしょうか？
【働く人がいなくなり、潰れるor規模縮小】
となります。
もちろん人手だけが理由ではありませんが、
- 限られた人材をいかにスピーディーに
- 確実に教育し、戦力に育て上げて
- お店の職場環境を良くし
- 従業員のモチベーション上げて
- チームメンバーの生産性をいかに上げるか
こちらが重要になってきます。
もちろん一人ぼっちでやっている職場なら別ですが
他人と一緒に働く以上、絶対必要なスキルです。
例えばレストランで
笑顔のない、覇気のないスタッフから
「お誕生日、おめでとうございます😒」
と適当に言われて嬉しい方
おそらく一人もいないのではないかと思います。
従業員のモチベーションは
顧客対応に直結し、接客業としてレストランやケーキ屋は
顕著に現れます。
経営学の知識
飲食店では有名な「棚卸し」
月末に、食材や備品の在庫をカウントする作業ですが、
外食産業でアルバイトした方は、経験があるのではないでしょうか？
「会社の資産・経費を正確に把握するために行う」のが棚卸しですが
しっかりと理由やなぜ行うかについて答えられる人は何人いるでしょうか？
特に
「美味しいスイーツだけ作っていれば”いいや”」
としか考えていないパティシエが。
私も昔はそうでした…
お店を経営したことのあるシェフパティシエは
必要な知識なので知っている方がほとんどかと思いますが
他の一般のパティシエは
精々「今月の原価○○%だった、多かった（or少なかった！）」くらいかと思います。
この程度の知識しかないでしょう。
こちらもくり返しになりますが、しっかり理解・把握しておかないと
赤字or倒産（お店が潰れる）
となります。
そうならないためにも、また後輩や部下から
「シェフ、損益分岐点って何ですか？」
と聞かれた時にさっとスマートに答えられるように
知識のストックや準備をしておきましょう。
後輩や部下に聞かれたら、カッコよく答えたいですよね？
（だってシェフなんですから🤣）
まとめ
いかがでしょうか？
今回はシェフパティシエに必要なスキルとして
- マーケティング
- マネジメント
- 経営学の知識
について、簡単に説明しました。
現在もまだまだ勉強中ですが、
このことに気付いたのは本当に最近で
昔は
【自己啓発本とか…🤪】
【何だよもしドラって、萌え漫画？】
のように、情報がいつでも手に入る状態だったのに
謎の勘違いで一切気にしていませんでした。
もし私が
「これからパティシエの世界に入っていくぞ！」
と強くてニューゲーム状態に
なれるなら間違いなく
- 人材教育
- マーケティング
- PCスキル関係
は学んでいくはずです！
それぞれについてもっと細かくや
「なぜそう思ったのか」については
後日記事にしていきたいと思います。
この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪
それでは！
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