どうも！
某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。
こちらのサイトは
- これからパティシエになりたい人
- パティシエなりたての新人さん
- スイーツに興味があるみなさん
そんな方々に少しでも役に立つ
有益な情報を伝えていけたらと考えています😆
今回のテーマは
【業務用】シェフパティシエが教える！焼き菓子に使う業務用シーラータイプ別解説【シーラー】
焼き菓子の保存・梱包には欠かせない【シーラー】ですが、実は様々なパターンがあります。今回はプロ向けのシーラーをタイプ別で３タイプご紹介します。それぞれの良さや価格面等解説しますので
- これからシーラー導入する方
- 触ったことないけど、どんな感じか知識を取得したい人
- 個人だけど買ってみたい、でもどれがいいかわからない
そんな方に向けて、簡単に解説していきたいと思います。
「なんで焼き菓子を袋詰め・シーラーをするの？」という疑問をお持ちの方は下記の記事をどうぞ！
【今回は比較しやすくするため、脱気ガス充填タイプは省きます】
「焼き菓子の売上比率・粗利率は超重要です！そのためにも最適化を狙えるように知識を蓄えておきましょう」
最も安い、基本的なインパルスシーラー
もっとも基本的かつ、スタンダードなのが【インパルスタイプ】です。大体￥3,000～10,000の物が多いです。
大きなケーキ屋でしか働いたことがない人には見覚えが無いかもしれません。仕組みは単純【押してる間だけ加熱される】といういたってシンプルかつ、わかりやすい設計になっています。アツアツのアイロンを押し付けているの同じ原理です。加熱温度は設定できないので、加熱時間によって管理を行います。こちらのメリットは
- 安い
- 電気で瞬間加熱するので、アイドリング（準備時間）が必要ない
シーラーとはつまり「熱で袋を圧着する」という作業なので、このように単純構造の物でも問題なくシーリングすることが可能です。そして、通電中（押している間）のみ加熱なので
＊すぐ使えてすぐしまえる
＊サイズも小さいからコンパクト
といい所だらけに見えますが、もちろんデメリットもあります。
- シーラーの瞬間片手になる
- インパルスタイプは、使い続けると熱が上がって調整が必要になる。
使い続ける場合は、どんどん電熱線の保温温度が上がっていくので、油断していると過剰過熱になります。ですから、しっかりと状態を見極めないと、時間を短くしすぎてシーラーがしっかりできていなかったり、逆に溶けすぎてしまい袋が汚くなったりします。
そして最大のデメリットが【シーラーの瞬間は片手になる】ということ。
構造上、どうしても手で上から押さなくてはいけないので、片手で持って挟まなければいけません。そのため、確実にできなかったり、やりにくさが残ります。スタンドパウチのゼリー等の「片手で支えるのが難しいもの」「大量に＊＊百個作る」などは作業性も悪く・管理も大変なのでお勧めしません。
小ロットでスペースがない・まずは試しに買ってみたい
こんな方にお勧めです。
少し高価だが作業性もGood! 卓上型テーブル装備シーラー
次はミドルスペックのこちら。価格も￥30,000～100,000前後です。
こちらは価格もミドルクラスなので、見たことがある人は多いかもしれません。こちらのメリットは
- 電気で瞬間加熱するので、アイドリング（準備時間）が必要ない
- 価格もそこまで高くない
- テーブル装備なので、両手でシーリングできる
- サイズもそこまで大きくない
加熱方式は同じくインパルスタイプですが、最大の特徴は【テーブル装備】というところにあります。
通常のインパルスタイプは「片手でシーリング」する必要がありました。構造上、上から抑える必要があったのですが、なんとこちらは工夫してあります。ギミック式でテーブルが下がることにより、シーリングできるようになっているため、袋を抑えながらシーリングすることができます！
わかりにくいとおもいますので、参考にどうぞ！動画の54秒～がわかりやすいかと思います。
同じ理屈で【足で踏むタイプ】もあります。両手で袋を抑えて、足でレバーを下すイメージです。
ほとんどいい所だけに見えますが、デメリットは勿論あります。
- 安くはない
- インパルスタイプは、使い続けると熱が上がって調整が必要になる。
- 生産性は後述するエンドレスに比べると悪い
同じくインパルスタイプなので、連続使用の場合は温度調節が都度必要です。ただし、総合的に見て優秀なので
【焼き菓子の売上上がってきたから、こっちのタイプにしよう】【両手が使えるので、確実にパートさんに安心してシーリングしてもらおう】
こんな時にはお勧めのタイプかと思います。
圧倒的な作業性の良さと超高価! エンドレスシーラー
そして最後に、絶対王者。その名も「エンドレスシーラー」
エンドレス。つまり「永遠」です。文字通り、しっかり準備すれば永遠にシーリングできます。まさに王者の名前にふさわしい。
私の修行先でも、上記のタイプを使っていました。この色＝エンドレスシーラーといっても過言では…ないかもしれません。さて、メリットですが
- 圧倒的な効率・生産性の高さ
- 1個目と100個目のシーリングに差がないので、設定をしっかり行えば安全性が高い
とにかく早いです。こればかりはどうにもなりません。おそらく2～3倍速くなります。人数揃えればもっと早いかも…ベルトコンベアになっているので、初めに少し入れれば勝手に動いてくれます。そのため、環境が整えば一生シーラーできます😎
また、温度とスピード（インパルスで言うところの時間）で調整ができるので、ブレもほとんどありません。しっかり余熱と温度管理ができていればほぼ確実に問題なくシーリングできます。
ただし欠点もありまして
- 圧倒的に高い
- でかい
- 余熱時間と放熱時間があるから、すぐ使えない・すぐしまえない
とにかく高いです。大体\30～50万の金額です、桁が変わります。
そして大きいので、場所はとります。ほとんど動かすことはなく、定位置に置きっぱなしになることが多いでしょう。
そして【温める時間】【冷ます時間】が必要です。
温める時間は文字通り、ベルトコンベア式で常に加熱しているので、保温状態になるまでに時間がかかります。そして、ベルトタイプで大量にシーリングするため、終わった後にすぐ電源オフにすると、ベルトに少し残ったビニール片が冷えて固まってしまい、機械の故障につながります。
そのため、ある程度冷めるまで【クールダウン運転】しなくてはいけません。大きな機材なので、簡単なインパルスタイプとは違う点にも気を付ける必要があります。
ただし、それを補って余りある生産性と確実性の恩恵は計り知れません。大量仕込みを行うなら絶対買うべきです。労務環境改善にも非常に効果的です。
逆にこれをわざと買ってしまい【高いの買ったからいっぱい売るぞ！】とやる気を出すためにあえて高額購入もありかもしれません😁
まとめ
いかがでしょうか。
今回は 【業務用】シェフパティシエが教える！焼き菓子に使う業務用シーラータイプ別解説【シーラー】 として
- 最も安い、基本的なインパルスシーラー
- 少し高価だが作業性もGood! 卓上型テーブル装備シーラー
- 圧倒的な作業性の良さと超高価! エンドレスシーラー
上記のメリット・デメリット解説を行いました。
ちなみに個人的には金額考えるとインパルスかな～と思っていましたが、焼き菓子のシーリングは超重要です。スタッフに任せることも考えると、やはり安全面を考えてコストをかけるべき箇所なので、最低限テーブル装備タイプの購入をお勧めします。
ちなみに、先日激安のエンドレスシーラーを発見しました。恐ろしく安いです。
終売するかもしれないので、スクショも載せておきます。
恐ろしいので、試しに（職権乱用して）購入してみました！後日レビュー記事をあげるので是非ご覧になってください。
この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪
それでは！
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