どうも！
某企業で、現役シェフパティシエとして働く【スイーツだいすき大男】です。
こちらのサイトは
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そんな方々に少しでも役に立つ
有益な情報を伝えていけたらと考えています😆
今回のテーマは
生菓子の基本理論〜ムースの作り方のポイント〜
について、紹介していきます。
今回のコツは、洋菓子、ひいては料理・調理全般に言えることなので、
ぜひしっかり覚えてみてください♪
生菓子と焼き菓子
スイーツは大きく分けると２種類に分かれます。
- 生菓子（ムースケーキやゼリーなど）
- 焼き菓子（クッキーやパウンドケーキなど）
今回は生菓子、中でも人気の
「ムースの作り方のポイント」
にフォーカスして行きます。
ムースとババロアの違いについては、諸説あるので今回は省略します😉
ムースの種類・作り方
ムースと一口に言っても
この記事では書ききれないほど、多くの種類があります！
それぞれ特徴も違いますが、大きく分けると
今回はわかりやすく
【ベース生地に、ホイップした生クリームを加えたもの】
とします。
つまり
異なる２つの食材を混ぜていく
事が基本となります。
わかりやすくピューレベースのムースの場合、
- ベースを加熱して
- ゼラチン（凝固剤）や砂糖を入れて、
- ホイップしたクリームを混ぜ、冷やし固める
という手順になります。
さて、すごく極端な例を出すと
「固まったチョコレート×冷たいホイップされた生クリーム」
２つをボールに入れてチョコクリームを作るために混ぜてみましょう♪すると…
いつまで経っても混ざりません。。。🤣
想像つきますよね？ただの
「生クリームの中にチョコが混ざっている」
という状態になります。
極端な例ですが、同じことが他の場合でも起こります。
目に見えない（わかりにくい）場合もあります。
こうならないためにはどうすればいいか。
きれいに混ぜるためには
３つのポイントを注意する必要があります。
それは、混ぜ合わせる食材の
- かたさ
- 温度
- 混ぜる順番
を注意することです。
かたさ・温度・混ぜる順番
順番に解説すると
- かたさ・温度
→２つの食材の状態を近づけるということ。 - サラサラか、ドロドロか、カチカチか、ふにゃふにゃか
アツアツか、ひんやりか、温かいか、ぬる〜〜〜いか - 混ぜる順番
→かたいもの（どろどろ）に、柔らかいもの（サラサラ）を入れていく
これを守ります。
例のチョコと生クリームは
かたさ→チョコは固くて、生クリームは柔らかい
２つの食材の”かたさ”があまりにも違いすぎて、混ざらなかった。
ということになります。
他にも例えば
温度が高いので、ゼラチンは入ってますがもちろんサラサラしてます。
そこにつめたーいホイップした生クリームを入れていくと、
ピューレの温度で生クリームの脂肪球が溶けてしまい、状態が悪くなります。
ホイップしたクリームが溶けてしまう感じです。
溶けた脂肪球は元通りにはなりません
かたさも違うので、サラサラのベースが生クリームと分離してしまい、
何度混ぜてもきれいに混ざりませんでした。
また不必要に加熱したフルーツピューレは、
フルーツ本来の香り・風味が低下します。
つまり
- 状態が悪くなる（味の面も・衛生的にも）
- ホイップが溶ける＝空気が少ない＝ふわふわしない、かたい感じになる
- 元の食材のポテンシャル・パフォーマンスも下がる
と、悪いことづくしです！
そうならないためにはどうすればいいか。
状態を近づけます。
そうすると、２つの状態が近いのできれいに混ざり、
不必要な加工やストレスがないので、
きれいな美味しいムースになります🤩
混ざるものが増えても、状態を近づけることがポイントです！
かたさ・温度・混ぜる順番を守ることにより
扱いやすさ（食材へのストレスの削減）、乳化のしやすさ（乳化は、２つの食材がきれいに混ざり合うことです）最終商品のクオリティーに繋がります。
（それぞれの説明はまた後日記事の作成を行います😊）
まとめ
今回は「生菓子の基本理論〜ムースの作り方のポイント〜」として
３つのポイント、混ぜ合わせる食材の
- かたさ
- 温度
- 混ぜる順番
について説明しました。
上記がしっかり理解できていると、
失敗した際のリカバリーや改善にも繋がります。
ぜひしっかりと覚えてみてください♪
次回は焼き菓子の基本理論〜クッキーの作り方〜を説明しようと思います。
この記事が未来のシェフパティシエや、スイーツを愛する全ての人のためになりますように♪
それでは！
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